J’ai appris ce métier chez les autres, et j’y ai passé du temps. Ma formation, je la dois à Chapon. J’ai ensuite travaillé au Lac des Cygnes, à Lyon, une maison attachée aux spécialités du Rhône, dont le fameux cocon lyonnais. Puis chez Pillon, à Toulouse. Puis chez Maiffret, à Paris, l’une des plus anciennes confiseries de la capitale.
De ces années, j’ai gardé une conviction qui ne m’a plus quitté : le fruit et le chocolat se répondent, à condition de travailler le fruit en pulpe plutôt qu’en arôme. C’est la piste que je suis depuis, et c’est elle qui a fini par me valoir des prix pour mes sculptures en chocolat et pour mes ganaches au thé, ainsi qu’une distinction du Club des Croqueurs de Chocolat.
En novembre 2000, j’ai ouvert ma propre chocolaterie à Lagny-sur-Marne, avec mon épouse Céline. Nous connaissions la ville, nous voulions y rester.
C’est d’ailleurs pour elle que j’ai imaginé un chocolat qui porte son nom, le Pavé de Lagny, devenu depuis la signature de la maison.
Les reconnaissances sont arrivées ensuite, sans que nous les ayons cherchées : la médaille d’or d’excellence de l’artisanat en Île-de-France, une troisième place au classement régional des chocolatiers, et des commandes préparées pour le Sénat et pour l’Élysée.
Nous sommes six. L'atelier a déménagé à Saint-Thibault-des-Vignes, à quelques minutes de la première boutique, et trois autres adresses ont ouvert depuis : Nogent-sur-Marne, Drancy et Provins.
Ce qui n'a pas bougé ? C'est la façon de faire. Tout est fabriqué à la main, au même endroit. Les fèves viennent toujours de petites coopératives, en bio ou en culture raisonnée. Et il n'y a toujours ni conservateur, ni arôme artificiel, ni colorant dans nos recettes.
Une chose s'est ajoutée, en revanche : la transmission. Je forme à mon tour, et mes apprentis s'en sortent plutôt bien : quatrième place à la Coupe de France des chocolatiers, et le titre de meilleur espoir chocolatier en 2025. C'est probablement ce dont je suis le plus fier à côté des retours de nos clients.
Trois métiers, un même atelier et une même exigence : fabriquer à la main des créations gourmandes où le goût reste toujours au premier plan.
Ganaches, pralinés, tablettes, bonbons de chocolat, coffrets et créations de saison : nous travaillons le cacao sous toutes ses formes, avec une attention particulière portée aux matières premières, aux textures et à l’équilibre des saveurs.
Entremets, tartes, macarons et créations signatures composent une gamme renouvelée au fil des saisons. Nos pâtisseries sont volontairement désucrées pour laisser davantage de place au fruit, au chocolat, au praliné et aux goûts francs.
Guimauves, pâtes de fruits, caramels, marrons glacés, pâtes à tartiner et confitures : nous perpétuons une confiserie traditionnelle entièrement fabriquée à la main, un savoir-faire devenu plus rare chez les artisans chocolatiers.
